Чехов знал толк в еде и вкусно писал о ней

01.01.2020
Источник: rg.ru @ Екатерина Зайцева

В детстве будущий классик помогал отцу в Таганроге заниматься семейным бизнесом — торговать в бакалейной лавке. Сырные и сахарные головы, аравийский кофе, прованские масла — чего там только не было!

Через много лет Антон Павлович скажет: «Кто не придает должного значения питанию, не может считаться по-настоящему интеллигентным человеком». И подтвердит это своим творчеством.

Закуска

Рассказ «Сирена» (1887) о буднях судебных чиновников — настоящее гастрономическое откровение:

«Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы её кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока ещё чувствуете в животе искры, кушайте икру… потом простой редьки с солью, потом опять селедки… объедение!»

В пьесе «Иванов», написанной в том же году, герои с неменьшим смаком обсуждают закуску:

«Селедочка, матушка, всем закускам закуска. …Ну нет, огурец лучше… Ученые с сотворения мира думают и ничего умнее соленого огурца не придумали…»

Или, например, вот так, записывайте рецепт: «взять икры паюсной четверку, две луковочки зеленого лучку, прованского масла, смешать все это и, знаешь, этак… поверх всего лимончиком. Смерть! От одного аромата угоришь».

А после правильной закуски нет ничего лучше, как в морозный январский денек отведать «щей горячих, огневых», или «борщок из свеклы на хохлацкий манер, с ветчинкой и с сосисками», или «рассольник из потрохов и молоденьких почек».

Пальчики оближешь!

Чехов знал толк в еде и вкусно писал о ней

Антон Павлович знал толк в рыбалке.

Караси в сметане

Страстная любовь к рыбалке у Чехова — тоже с детства. Гимназист при каждой возможности бежал на берег Таганрогского залива, прихватив удочку, керосинку и сковородку — нажарить бычков. А Чехов-писатель посвятил не один рассказ рыбной ловле: «Налим», «На реке», «Рыбье дело» — остроумный «трактат советов рыболовам», подсоленный тонким чеховским юмором. Стоит ли удивляться, что в Мелихово он приобрел пруд для разведения карасей. Жареные в сметане — одно из самых его любимых блюд.

Десерт

Обед без десерта Антон Павлович не признавал. В письме к писательнице Марии Киселевой — владелице усадьбы Бабкино, где семья Чеховых проводила лето в 1885-1887 годах, сетовал:

«… приехав домой, я сильно пожалел, что этот путь был обратным: кабинет мой показался мне противным, а обед подали такой (нас не ждали), что я с тоской вспомнил о Ваших художественных варениках».

Домашний мармелад, варенье из вишни — что может быть лучше! Вишня в чеховских произведениях — символ жизненной силы и процветания. В Мелихово писатель высадил большой вишневый сад, обессмертив его в названии великой пьесы. А ещё знаток десертов обожал блины:

«Печенье блинов есть дело исключительно женское… это не простое поливание горячих сковород жидким тестом, а священнодействие, целая сложная система, где существуют свои верования, традиции, язык…».

В рассказе «Глупый француз» клоун Генри Пуркуа зашел в московский трактир Тестова позавтракать. И в ожидании своего заказа засмотрелся на господина, «приготовлявшегося есть блины». Тот съел столько блинов с икрой, обильно политых маслом, что бедный Генри Пуркуа был уверен: мужчина решил покончить жизнь самоубийством:

«Разве один человек может съесть так много теста?.. Бедняга… Или он болен и не замечает своего опасного состояния, или же он делает всё это нарочно… с целью самоубийства… О, страна чудес!» — заключил потрясенный француз.

Чехов знал толк в еде и вкусно писал о ней

Чехов в Мелихово. 1892 год.

Крыжовник в Мелихово, оливье в «Эрмитаже»

В Мелихово у Чеховых был солидный огород, где они выращивали тыквы. Вообще дачный образ жизни был Антону Павловичу по душе:

«…урожай на ягоды необычайный. До сих пор никак не можем одолеть крыжовника и малину. Жрем до отвала. Грибов не было, но в августе появились. Ежедневно хожу с братом и приношу множество».

Много гастрономических подробностей и в дневниках писателя:

«Вот наше меню: селянка из осетрины по-польски, супрем из пулярд с трюфелем, жаркое, фазаны, редька. Вина: Бессарабское Кристи, Губонинское, Cognac и Абрикотин. Жду его обязательно…».

Часто в записных книжках отмечал Чехов званые обеды:

«Обед. Блины у Солдатенкова. Поехали к Левитану. Купили картин на 1110 р… Обед в «Континентале». Скучно и нелепо… Обед у гр. Орлова-Давыдова. Толстые, ленивые лакеи, невкусные котлеты, чувствуется масса денег…».

И, конечно, Антон Павлович уважал застолья с хорошей кухней в уютных московских ресторанах. Пожалуй, чаще всего Чехов обедал в «Эрмитаже» — здании на углу Петровского бульвара и Неглинной улицы, где сегодня располагается «Школа современной пьесы». Заведение принадлежало московскому купцу Якову Пегову и французскому кулинару Люсьену Оливье (да-да, тому самому, знаменитому автору легендарного салата) и было излюбленным местом интеллектуальной элиты.

МЕНЮ «ОБЕД ДЛЯ АНТОНА ПАВЛОВИЧА»

  • Сельдь провесная
  • Рассольник из потрохов
  • Лещ, запеченный с капустой
  • Пирог с вишневым вареньем

Сельдь провесная

Ингредиенты: сельдь — 3 кг, на кило сельди (непотрошеной) — 2,5 ст. л. соли, 1/2 ст. л. сахара, лавровый лист и душистый перец — по вкусу.

Рецепт: Перемолоть лавровый лист и перец, смешать с солью и сахаром. Сельдь положить в смесь с одной стороны, а потом перевернуть. Можно удалить жабры и ещё примерно чайную ложку засыпать в брюхо через жаберные крышки. Положить в подходящую посуду, засыпать сверху оставшуюся смесь и оставить на пару дней под гнетом. Далее рыбу сполоснуть в холодной воде и вывесить в прохладном месте ещё на пару дней. Можно вывесить предварительно потрошеную и обезглавленную сельдь. После того, как рыба повисит, протереть её салфеткой и хранить до 10 дней на полке холодильника в бумаге. Подавать с бородинским хлебушком и лучком — лучшая закуска!

Рассольник из потрохов

Ингредиенты: куриные потроха (желудки и сердца) — 600-700г, соленые огурцы — 4-5 среднего размера, стакан огуречного рассола, 6-7 средних картофелин, перловка — 1/3 стакана, морковь — 1шт., соль, черный перец, лавровый лист. — 2 шт., стебли или корни петрушки и сельдерея — по вкусу.

Рецепт: Нарезать на небольшие кусочки сердца и желудки. Потроха тщательно промыть под проточной водой. Налить в кастрюлю воду, положить в нее потроха, засыпать перловку и поставить на сильный огонь до закипания. Пока вода закипает, взять стебли сельдерея и петрушки, разрезать их на куски, связать все вместе белой ниткой. Можно также использовать корни петрушки и сельдерея, нарезанные крупной соломкой. Порезать лук. Морковь натереть на крупной терке. Когда вода закипит, снять шумовкой пену и кинуть в бульон связанные стебли петрушки и сельдерея. Нарезать картофель кубиками, и когда перловка уже почти сварилась — положить в суп картошку. На растительном масле обжарить морковь и лук. Зажарку положить в суп. Огурцы нарезать тонкой соломкой. В той же сковороде, где обжаривались лук с морковью, минут 10-15 тушить нарезанные соленые огурцы, добавить половину стакана огуречного рассола. Положить огурцы в суп, добавить лавровый лист, для «крепости» можно добавить оставшийся огуречный рассол. Дать минут 10 покипеть. Подавать со сметаной.

Лещ, запеченный с капустой

Ингредиенты: лещ — 1-1,5 кг, квашеная капуста — 2 стак., репчатый лук — 2 шт., тертый сыр — 1/2 стак., сливочное масло — 50 г, сметана — 1 стак., панировочные сухари.

Рецепт: Леща очистить, выпотрошить, промыть в холодной воде. Приготовить начинку: капусту смешать с шинкованным луком, посолить, поперчить. Обжарить капусту до готовности в кастрюле, добавив сливочное масло. Этой начинкой фаршировать леща, брюшко зашить. Уложить леща на сковороду или в форму, залить сметанным соусом, обсыпать тертым сыром и запечь в разогретой духовке до образования румяной корочки.

Пирог с вишневым вареньем

Ингредиенты: мука — 2-3 стак., вишневое варенье без косточек — 500 г, вода — 2 ст. л. сливочное крестьянское масло — 200 г, сахар — 250 г, молоко — 100 мл, яйца — 3 шт., разрыхлитель — 2 ч. л., соль — щепотка, ванилин — 1 пакетик, винный уксус.

Рецепт: В чашу миксера выложить размягченное сливочное масло, 125 г сахара, соль. Массу тщательно взбить до однородности. Постепенно добавлять по одному желтки яиц. В отдельной посуде смешать ванилин, разрыхлитель, муку и молоко. Вымесить до однородности. Полученную смесь соединить с яично-маслянистой массой. Хорошо вымесить получившееся тесто. В отдельной чаше взбить белки с винным уксусом до образования густой пышной пены и замешать в тесто. Готовое тесто выложить в смазанную маслом теплую форму, разровнять руками. Сверху выложить вишневое варенье, посыпать оставшимся сахаром. Поставить в духовку и выпекать 40-50 минут до готовности.


*Рассказ «Сирена»(1887).

Обложка: Е. Мациевский. Иллюстрация к рассказу «Глупый француз». 

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.


Теперь мои статьи можно прочитать и на Яндекс.Дзен-канале.

Понравился материал? Поделитесь им в соц.сетях!

Подпишитесь на рассылку

Один раз в день Вам на почту будут приходить материалы Николая Старикова, достойные внимания. Можно отписаться в любой момент.

Отправляя форму, Вы даёте согласие на обработку и хранениe персональных данных (адреса электронной почты) в полном соответствии с №152-ФЗ «О персональных данных».

Новые видео

Комментарии

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: