Козырь на камбузе: как флотские повара помогли открыть Антарктиду

Успех любой экспедиции зависит от тщательной подготовки, в том числе закупки провизии и продуманного рациона. Порой неудачливым путешественникам приходилось есть собственные сапоги, чтобы выжить вдали от цивилизации. Такая участь обошла стороной участников Первой русской антарктической экспедиции 1819–1821 годов. В нашем материале — всё о разнообразном меню мореплавателей, а также традиционные русские рецепты начала 19 века.

В июле 1819 года из Кронштадта отправились в Первую антарктическую экспедицию  два русских военных шлюпа — "Восток" и "Мирный". Задачей похода было доказать или опровергнуть существование Антарктиды. Возглавил экспедицию Фаддей Беллинсгаузен, он же был капитаном "Востока". "Мирным" командовал Михаил Лазарев. Всего в экспедиции приняли участие 190 человек. Назад не вернулись трое — два матроса сорвались со снастей, один умер от хронической болезни.
27 января 1820 года по новому стилю  корабли пересекли Южный полярный круг, а на следующий день Беллинсгаузен записал в своём дневнике: "Продолжая путь на юг, в полдень в широте 69°21'28", долготе 2°14'50" мы встретили льды, которые представлялись нам сквозь шедший снег в виде белых облаков".  Со шлюпа Лазарева открывшаяся картина виделась более ясно: "Встретили матёрый лёд чрезвычайной высоты… простирался оный так далеко, как могло только достигнуть зрение". Эти строки капитанов стали первым описанием Антарктиды.

Вид острова Маквари с перешейка с северо-восточной стороны. Акварель из альбома Павла Михайлова. Около 1821 г.

Солонина, кислая капуста и "доширак"

В своих записках "Двукратные изыскания в Южном Ледовитом океане и плавание вокруг света" Фаддей Беллинсгаузен подробно описал рацион мореплавателей. Немец по происхождению, капитан "Востока" отмечал, что перед отплытием шлюпов из Санкт-Петербурга была заготовлена вся необходимая для успешного плавания провизия. В первую очередь, на корабли завезли солонину — засоленное мясо.
Ф. Беллинсгаузен: "Солонину приготовили купцы: санкт-петербургский Пётр Иванов Шпанский, нарвский Пётр Печаткин и санкт-петербургский мещанин Акинф Обломков. Последний известен уже по первому путешествию россиян вокруг света под командою капитана Крузенштерна; тогда солил мясо, которое в продолжение трёх лет, быв в различных климатах, не портилось. Мясо сие находилось в хороших дубовых бочках, около шести пуд в каждой".
Интересно, что приблизительно до середины XIX века солонина была основным видом столового мяса в России. Соль и пряности помогали мясу долго храниться — в этом и было главное достоинство солонины. Даже когда на рынках начала появляться свеженина, солонина оставалась популярной у военных и путешественников.
"В России до середины XIX века мясо — это чаще всего солонина, — рассказывает историк кухни Павел Сюткин. — Мясо нарезали на куски примерно по килограмму, клали в бочку, заливали крутым раствором соли. Естественно, мясо получалось жёсткое, и потом его приходилось либо вымачивать, либо долго варить. Единственный плюс, который был у этого мяса, — оно могло долго храниться в отсутствие холодильника. В 20–30-х годах XIX века на рынке начало появляться порционное свежее мясо. Даже возник термин — свеженина. А до этого предлагали только целых коров. Перемена была связана с улучшением транспортного сообщения, ростом городов, увеличением торговли".
Участники Первой русской антарктической экспедиции смывали лишнюю соль с мяса оригинальным способом: помещали в специальную сетку, которую крепили на бушприте. Целые сутки мясо вымачивалось, омываясь водой при колебаниях шлюпа.
Ф. Беллинсгаузен: "Сим способом солёное мясо вымачивается весьма скоро и многим лучше, нежели обыкновенным мочением в кадке, при котором в середине мяса всё ещё остаётся немало соли, способствующей к умножению цинготной болезни".
Шлюп "Мирный". Акварель из альбома Павла Михайлова. 1820 г.
На "Восток" и "Мирный" также завезли сухари из пшеничной и ржаной муки.
Ф. Беллинсгаузен: "Геррат, булочный мастер, поставил нам хорошие крупичатые и пеклеванные сухари. Хотя малая часть из оных и попортилась, но причиною тому была сырость шлюпов, а не неискусство хлебника".
Мореплаватели взяли с собой кислую капусту. Было известно, что она, как и цитрусовые, спасает от цинги — опасной болезни, распространённой во времена великих географических открытий. Цинга возникала из-за того, что рацион моряков был малопитательным — в нём критически не хватало витамина С. Сосуды у заболевших становились ломкими, а это приводило к кровоточивости дёсен, выпадению зубов, появлению синяков по всему телу. Летальный исход наступал через несколько месяцев от начала заболевания. И хотя на момент Первой русской антарктической экспедиции учёные ещё не открыли витамин С — это произошло только в XX веке, врачебные эксперименты уже показали, что капуста — одно из средств, помогающих бороться с недугом.
Доктор Джеймс Линд даёт матросу лимон — средство от цинги. Изображение: Robert A. Thon
Ф. Беллинсгаузен: "Кислой капусты, которую, несколько пересолив, снова для лучшего сбережения, уклали в прочные небольшие бочки, отпущено было достаточно; она во всё продолжение плавание нашего не испортилась".

Как приготовить… кислую капусту
Рецепт из книги Василия Лёвшина "Русская поварня" (1816 год)

1. Приготовьте бочку (лучше — из-под светлого пива или белого вина; бочка из-под красного вина может окрасить капусту) или кадку. В небольшом хозяйстве отдайте предпочтение небольшой кадке, чтобы быстрее съесть из нее всю капусту. Бочки и кадки, в которых уже хранилась капуста, нужно тщательно очистить, чтобы избежать гниения капусты. Обязательно проверьте бочки на наличие течи, чтобы сок от капусты не уходил.


2. Капуста для квашения не должна быть засохшей или подмороженной.


3. Резать капусту нужно максимально острым ножом с удобной ручкой.


4. Из кочанов нужно тщательно вырезать кочерыжки и удалить внешние листья.


5. Для улучшения вкуса и ускорения закваски в капусту можно класть: соль (нужное количество устанавливается опытным путём; недосол делает капусту пресной, а пересол мешает заквашиванию); тминные или укропные семена; можжевеловые ягоды; истолченные семена горчицы.


6. Для закваски используйте уксус, смешанный с водой из-под кислого теста.


7. Не набивайте капусту туго.


8. Кадки с капустой нужно поставить в умеренно тёплое место. Например, в тёплый подвал. Холод замедляет процесс закваски.


9. Капусту в бочке или кадке придавите плотно прилегающей крышкой и чистыми камнями. По мере освобождения бочки от капусты, уменьшайте количество камней.


10. Капуста, в зависимости от качества, может дать много сока или быть сухой. Избыточный сок лучше удалять, а недостаток сока дополнять солёной водой. Уровень рассола всегда должен быть выше уровня капусты.


11. Перед едой капусту необходимо промывать.


12. Поверхность капусты, которая остается в бочке или кадке, нужно разравнивать.

В. Левшин. Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов. Москва: Типография С. Селивановского, 1816
"Старинный традиционный крестьянский способ солить капусту — пересыпать её ржаной мукой, — уточняет Павел Сюткин. — На слой капусты горстка муки, потом опять слой капусты, потом опять мука. Мука давала начало молочному брожению. А соль до XVI века была довольно дорогим продуктом, её использовали немного — для вкуса. Интересно, что в конце XVIII – начале XIX века капусту, даже квашеную, начали сушить на противнях. В таком виде её поставляли в армию. Этот продукт был особенно популярен на флоте. В южных морях обычная капуста быстро скисала, а сушёная квашеная капуста хранилась долго и при этом была огромным источником витаминов, помогала от цинги. На кораблях у Беллинсгаузена и Лазарева была ещё классическая квашеная капуста".
Капустница. Картина Николая Фешина. 1909 г.
В провизию, заготовленную ещё в Санкт-Петербурге, вошёл дощатый бульон — суповой концентрат в таблетках, аналог современного "доширака". Суп вываривали, потом высушивали для долгого хранения и употребляли, залив горячей водой.
Ф. Беллинсгаузен: "Заготовленный для нас бульон дощатый не успел весь высохнуть, почему и взяли только осьмую часть заказанного количества, по два с половиной пуда на каждый шлюп".
Вид города Сан-Себастьян в Рио-де-Жанейро. Акварель из альбома Павла Михайлова. 1821-1824 гг.
Шлюпы делали остановки в Копенгагене, Лондоне, Рио-де-Жанейро, Порт-Джэксоне и других городах. В портах происходила "дозаправка" провиантом. Так, в Лондоне моряков снабдили супом с зеленью и еловой пивной эссенцией. А в Рио — зеленью, фруктами, живыми скотом и птицей, для которых также поставили сено.
Ф. Беллинсгаузен: "20 ноября (прим.ред. — в Рио-де-Жанейро) привезли на шлюпы всё, что господин Кильхен, по просьбе моей, заготовил для дальнейшего нашего плавания, а именно: два быка, сорок больших свиней и двадцать поросят, несколько уток и кур, ром и сахарный песок, лимонов, тыквы, лук, чеснок и другую зелень".
Уличные торговцы в Рио. Акварель Генри Чемберлена. Около 1819-1820 гг. Национальный музей искусств Сан-Паулу
В Новой Зеландии, в заливе Королевы Шарлотты, мореплаватели обменивались товарами с местным населением — маори. В обмен на зеркальца, гвозди, бисер и другие мелочи, путешественники получали свежую рыбу.

Как приготовить… уху
Рецепт из книги Василия Лёвшина "Русская поварня" (1816 год)
Ингредиенты:

1. Свежая рыба.


2. Укроп (свежий или сушёный).


3. Корень пастернака.


4. Лук.


5. Лимон.


6. Чёрный перец.


7. Пампушки.

Рецепт:

1. Выпотрошить рыбу. Икру, молоки и рыбу (целую, либо разрезанную пополам) положить в кастрюлю и залить водой.


2. При варке добавить укроп, корень пастернака, лук, лимон, чёрный перец.


3. Подавать с пампушками.

Обмены вещей на продукты Фаддей Беллинсгаузен и Михаил Лазарев совершали и с жителями островов Тихого океана. Путешественники получали от островитян арбузы, тыквы, бананы, апельсины, лимоны, джекфруты, таро и кокосовые орехи.
Ф. Беллинсгаузен: "В продолжение нашего пребывания при островах Отаити мы выменяли столько апельсинов и лимонов, что насолили оных впрок по десяти бочек на каждый шлюп. Нет сомнения, что сии плоды послужат противоцинготным средством…".
Ф. Беллинсгаузен: "… развесили за кормою и над русленями апельсины, которые ежедневно раздавали служителям, и в мешках хранили на русленях, а некоторые подвешивали в сетках под марсы и к штагам. Кокосовые орехи также хранили развешенными по борту и на марсах и раздавали ежедневно, а лимоны обмывали в пресной воде и укладывали в бочки, прибавляя в каждую несколько свежих стручков красного перцу, потом наполняли рассолом, который обыкновенно употребляют при солении огурцов. Часть апельсинов и лимонов обратили в сок".

Акулы, буревестники и пингвины… Охота и рыбалка

В ходе плавания путешественники много рыбачили и охотились. К примеру, ловили акул в Атлантическом океане, в районе Кабо-Верде.
Ф. Беллинсгаузен: "В полдень поймали на уду прожору (прим.ред. — акулу), а вместе с оною подняли на шлюп рыбу прилипалу; последние всегда держаться около первых, пользуясь остатками их добычи, к ним присасываются, около их ищут своего спасения от других рыб, ибо ни одна не сможет приближаться к прожорам, которые при всей своей жадности до прилипал не касаются. Зная, что прожору можно употреблять в пищу, я советовал служителям не гнушаться сим яством".
По пути моряки встречали сальп–огнетелок, или пиросом. Они поражали путешественников своей способностью светиться по ночам. Для ловли огнетелок за кормой всегда висела сетка.
Ф. Беллинсгаузен: "Для опыта дали кошке съесть большую половину пирозомы, кошка съела охотно и никаких последствий не случилось. Кажется, что и для людей не было бы вредно, но, может быть, и питательно".
Морские моллюски. Акварель из альбома Павла Михайлова. 1821-1824 гг.
Также путешественники удачно охотились на альбатросов, буревестников и других морских птиц. Неоднократно устраивалась охота на пингвинов. Мясо пингвинов участники экспедиции вымачивали в уксусе, а потом жарили или добавляли к солонине при варке каши или щей. Употребляли также яйца пингвинов.
Ф. Беллинсгаузен: "Остановились на дрейфе у одного низменного льдяного острова, на котором сидело множество пингвинов. Господа Симонов и Демидов отправились на ялике к острову ловить пингвинов; когда одних ловили руками и клали в мешок, другие спокойно сидели, а некоторые бросались в воду и, не дождавшись отхода ялика, при помощи волн вскакивали на льдину. Добыча наша состояла из 30 пингвинов; я приказал несколько раздать в артели для употребления в пищу, и несколько обратить в чучела, а остальных оставить в шлюпе живыми и кормить свежею свининою, но пища сия, как видно, для них вредна, ибо они скоро похудели и на третьей неделе околели… К офицерскому столу изжарили пингвина, и мы удостоверились, что от нужды они годятся в пищу, особенно ежели держать несколько суток в уксусе".
Хохлатый пингвин. Акварель из альбома Павла Михайлова. 1819 г.
Путешественникам также удавалась охота на тюленей и морских котиков. А вот киты всегда уходили от попыток их поймать — мастерства китобоев у мореплавателей не было.
Ф. Беллинсгаузен: "По предложению лейтенанта Лазарева, мы стреляли из карронады ядрами в плавающих китов; однако же как по кратковременному пребыванию их сверх воды, так равно и по роду сего орудия, которое для стреляния в цель не совсем удобно, наши выстрелы были неудачны: ядра ложились то ближе, то далее, а киты опускались на дно, показывая свои широкие и горизонтальные хвосты".
Киты и кашалоты. Акварель из альбома Павла Михайлова. 1819 г.

Меню на каждый день

В повседневном меню мореплавателей были густая каша с коровьим маслом и иногда — мясом, варёный горох, щи с кислой капустой, сухари.

Как приготовить… щи с говяжьими голяшками
Рецепт из книги Василия Лёвшина "Русская поварня" (1816 год)
Ингредиенты:

1. Говяжьи голяшки (свежие или солёно-копченые).


2. Говяжий окорок или лопатка (свежие или солёно-копченые).


3. Квашеная капуста.


4. Лук.


5. Сухари.


6. Чёрный перец.


7. Сметана.

Рецепт:

1. Нарежьте говядину небольшими кусками и поставьте вариться в кастрюле.


2. Промойте квашеную капусту водой, отожмите. Поставьте вариться в отдельной кастрюле, добавив небольшой кусочек сливочного масла. Варите капусту, пока она не станет мягкой, затем откиньте на дуршлаг.


3. Добавьте капусту, а также мелко нарезанный лук в кастрюлю с говядиной. Варите.


4. Подавайте щи, заправив перцем и сметаной, выложив сверху сухари.

"Обычный крестьянский парень, попадая в армию или флот, ощущал изменения в пище в лучшую сторону, — рассказывает Павел Сюткин. — К примеру, есть немало свидетельств, что они только на флоте начинали нормально, от души, есть мясо".
Обед работников. Картина Сергея Виноградова. 1890 г.
На протяжении плавания путешественники пили чай, кофе, пунш, грог, вино и ром. Каждый человек получал по кружке пива в воскресные дни. Горячие напитки помогали мореплавателем согреваться после вахт. Конечно же, на шлюпах была и свежая вода, хранившаяся в бочках. Воду набирали во время остановок в портах, а также растапливая лёд.

Праздничное меню

Участники экспедиции готовили столы сразу на несколько праздников — Новый год, Рождество, Пасху. Главными блюдами праздничного стола были щи с кислой капустой, а также пироги с рубленым мясом. На Пасху путешественники ели куличи.
Фрагмент картины Николая Пимоненко "Пасхальная заутреня в Малороссии". 1891 г.
Ф. Беллинсгаузен: "Невзирая на дурную погоду и опасное положение между неизвестными льдами, все служители с утра оделись в мундиры для празднования Нового года. Поутру был завтрак, чай с ромом; к обеду добрые щи с кислой капустой и свининой; после обеда сверх обыкновенной порции дано по стакану горячего пунша, а в вечеру пред кашей, из сорочинского пшена (прим.ред. — риса) приготовленной, по стакану грогу".
Ф. Беллинсгаузен: "Чтобы первый день года отличить от прочих дней и развеселить служителей, которые беспрерывно были подвержены сырости, туману, дождю и снегу, я велел после обеда сварить для всех по большому стакану кофе и налить, вместо сливок, несколько рому".
Ф. Беллинсгаузен: "Через телеграф я требовал, чтобы с шлюпа "Мирный" прибыл священник для совершения молебствия по случаю избавления России от нашествия галлов и с ними двадесяти язык (прим.ред. — речь идёт об Отечественной войне 1812 года). Служителям в обыкновенные дни производили солонину пополам со свежей свининой, но сего дня приготовили любимое кушанье русских: щи с кислою капустою и свежей свининою, пироги с сорочинскими пшеном и нарубленным мясом. После обеда роздано каждому было по полкружки пива, а в 4 часа по стакану пунша с ромом, лимоном и сахаром. После сего служители были столько веселы, как бы и в России в праздничные дни, не взирая, что находились в отдаленности от своей Отчизны, в Южном Ледовитом океане, среди туманов во всегдашней почти пасмурности и снегах".
Масленица. Проводы зимы. Картина Семёна Кожина. С сайта wikipedia.org

Как приготовить… закрытый пирог — кулебяку.
Рецепт из книги Василия Лёвшина "Русская поварня" (1816 год)
Ингредиенты:
Для теста:

1. 1,75 стакана молока.


2. 150 г масла.


3. 4-5 желтков.


4. 2 ст. л. сахара.


5. 1 ч. л. соли.


6. 50 г дрожжей.

Для начинки:

7. Светлая гречка или рис.


8. Сливочное постное масло.


9. Соленая сёмга.

Рецепт:

1. Приготовить тесто. Раскатать его скалкой в виде длинной широкой полосы.


2. Приготовить кашу из светлой гречки, сдобрив постным маслом. Выложить кашу толстым слоем на тесто.


3. Поверх каши положить тонкие ломтики солёной сёмги.


4. Загнуть края теста сначала с длинных сторон и защипать, потом с узких сторон и защипать.


5. Выпекать на противне.


6. Готовый пирог смазать сливочным маслом.

Обложка: Завтрак у Оттаитского короля. Акварель из альбома Павла Михайлова, участника Первой русской антарктической экспедиции. 1820 г.